Germán Martitegui: “Lo que recuerda el turista es lo que comió”

El “malo” de Masterchef, que a la vez es uno de los mejores chef de la Argentina, Germán Martetegui recorrió la provincia y se llevó una paleta de sabores nuevos de las chacras misioneras. Con la humildad de los grandes reconoció que “hay productos que no conocía” y que adelantó que los presentará en su restaurant.martitegui

Martitegui, el jurado implacable del reality de cocineros, viajó hasta el corazón de la zona productora de alimentos para conocer de primera mano cómo se obtienen las delicias de la tierra colorada. Cuatro días intensos de recorridas, reuniones y degustaciones que lo dejaron sorprendido por la variedad de productos que forman parte de la mesa de los misioneros.

En un dialogo extenso con MisionesOnline describió su recorrida y explicó que “es increíble como viviendo en Buenos Aires uno puede estar desconectado de las cosas que hay acá. Probé muchísimas cosas que no tenía ni idea, ni siquiera recuerdo los nombres, tengo una lista de todo y le saque fotos a todo para aprender sobre ellos y ver qué podemos hacer”.

Es el cocinero más importante del país y uno de los mejores de Latinoamérica. Su restaurante pica en punta en todos los rankings mundiales y sus menús son de altísimo nivel culinario. Más allá de su prestiguio como chef en la charla demostró su lado más humano, en El Astillero estaban varios medios misioneros para dialogar con él y aún con rastros de la fobia a las cámaras pidio hablar de a uno para no sentirse expuesto al ser abordado por varios periodistas a la vez.

Humildemente se mostró sorprendido por los productos que conoció en las chacras misioneras. Destacó el dialogo con los productores y puso en valor la transmisión de saberes de padres a hijos.

Explicó que la comida que se ve en las catorce colectividades de la Fiesta del Inmigrante “poco tienen que ver con sus países de origen”, porque a lo largo de los cien años viviendo en Misiones fueron adaptando sus platos a la realidad local.

“Representa muy bien la realidad argentina, el día que llegue recorrí las catorce casas de las colectividades y luego probé cosas muy autóctonas y muy desconocidas (para él) que son más mirando al futuro de lo que va a ser la gastronomía misionera” dijo el chef.

Explicó que “la comida que probé ya no es europea, los inmigrantes hace cien años que llegaron y los platos ya no son exactamente iguales a los europeos” dijo y graficó “comí empanadas rusas, japonesas, cosas que no hay en esos países. Pero es muy interesante ver las adaptaciones que tuvieron”.

El camino a la gastronomía misionera

Comentó que para tener “gastronomía misionera” hay que dejar de mirar hacia afuera e incorporar esos productos autóctonos. “LO que falta es que dejen de mirar para otro lado y miren lo que tienen alrededor. Las frutas se le caen de los arboles, tienen mucho que deben mirar”.

Explicó que “mostrar lo que se tiene es el primer paso”.

Comentó que en la actualidad el turismo pasa por la comida. “Las ciudades más visitadas del mundo, lo que más ofrecen es comida. La comida es cultura, es trabajo y es orgullo para un país”.

Consideró que “me parece que los que más miedo tienen son los misioneros en mostrar lo que tienen”. Afirmó que “el turista va a comer”.

Ejemplificó diciendo que “uno puede tener una foto de la torre Eiffel pero te vas a acordar de lo que comiste en París. Y eso es lo que va a pasar acá. Para mí tienen que estar orgullosos de lo que tienen y comenzar a usarlo”.

Dijo que “si lo que más hay en la ciudad son pizzerías y hamburgueserías es que algo está mal. Me parece que tienen que empezar a conocerlo, creo que no lo conocen y no lo usan. Las cosas que hay son increíbles”.

Dijo que “yo voy a hacer mi parte, porque la verdad que me enamore de Misiones. Voy a tratar de todas estas cosas tenerlas en Tegui y lo voy a mostrar. Con el tiempo la gente tiene que saber que yo y mis amigos cocineros vamos a comenzar a utilizarlos. Pero ustedes también deben utilizarlos”.

Describió que el lunes conoció la producción de caña de azúcar y valoró la calidad del azúcar y la miel misionera. Dijo que la forma de potenciar ese trabajo es que los comerciantes y empresarios gastronómicos compren esos productos a precio justo y lo sirvan en sus negocios porque “en todos los lugares donde tomamos un café ví azúcar rubia traída de otros lados”.

Así dijo que se debe potenciar el trabajo de los productores misioneros a partir de un trabajo conjunto entre todos los sectores.

La comida hoy es una industria

El reconocido chef destacó que “hay un ansia de conocer sobre comida y escuchar a los que hacemos los platos”. Destacó que “se está recuperando eso de cocinar en las casas, de que te interese, la comida ha pasado a ser un tema de conversación y reúne a la familia”.

Para él esto es lo que hace que la gente escuche a los chef. “La comida es una industria hoy, y todos nos están mirando y el mensaje que tenemos que transmitir debe ser el correcto”.

Explicó que “cuidando a los productores y usando el producto correcto estoy ayudando a cuidar que eso se mantenga. O manteniendo recetas que vienen de una generación a otra, estamos ayudando a cuidar que eso no se pierda”.

Dijo que actualmente tenemos una “última oportunidad” de salir al mundo a través de nuestra comida. Dijo que “ahora tenemos un país abierto al mundo y una gastronomía creciendo, productos increíbles, vinos increíbles y la gente está muy interesada. Todo eso combinado es como una tormenta perfecta que debemos aprovechar para que nuestros chef crezcan. Pero no solo en Buenos Aires, sino en todo el país”.

Se mostró feliz de haber visto chicos de nueve años que sepan tanto de cocina. Recordó que el aprendió a cocinar con sus abuelas y que como su madre trabajaba el tenía mucha libertad para experimentar en la cocina.

“Definitivamente los chicos tienen que poder ingresar a la cocina. Fue increíble lo que paso en Masterchef Junior y sorprende que cocinen tan bien. Yo no salgo de mi asombro de cómo chicos de nueve años tienen tanto conocimiento” dijo Martitegui.

Explicó que hay que incentivarlos a comer de todo, a probar. “No hay que tratar al chico como una persona que no piensa, tienen la capacidad de discernir sabores. A mí no me gusta cuando los grandes entran a un restaurant y piden para el chico un bife con puré”.

“Los chicos tienen la percepción para comer cosas y probar. Para ellos es una aventura y les enseña cosas para el futuro. Y definitivamente es una profesión que si la aprendes de chicos es mucho mejor”.

La carne es una maldición para los argentinos

El chef hablo de la necesidad de aprender a comer sano y reconoció que nos cuesta cambiar los hábitos. Dijo que “la carne es una de las peores maldiciones para los argentinos”

Explicó que nos cuesta salir del asado porque “la carne es tan rica, tan accesible que dejamos de probar otras cosas que hay en Argentina”. Afirmó que esto puede ofender a los productores de carne pero es necesario ampliar el gusto gastronómico para cuidar la salud.

Dijo que “no probamos los otros animales que hay en la Argentina, tenemos una costa completamente desperdiciada, no llega pescado fresco a ningún lado. Es muy difícil en cualquier lugar del país comer pescado fresco, o que los vegetales lleguen orgánicos o en las condiciones que deben llegar”.

Afirmó que esto afecta a los productores, porque “las cadenas de distribución pagan muy poco a los productores, por productos que en el supermercado pagamos muy caro”. Dijo que es necesario que todos aprendamos a “variar nuestra dieta y comer más sano”.

Germán Martitegui es Licenciado en relaciones internacionales, profesión que abandonó para transformar su hobby en su profesión. Como varios de su generación, comenzó su carrera con Francis Mallman. Reconoce como su maestra a la gran cocinera Beatriz Chomnalez, y sus restaurantes han estado siempre a la vanguardia.

Comandó la cocina de “Agraz” en el hotel Caesar Park, donde ya se empezó a vislumbrar su talento. En 2001 abrió su primer restaurante, “Olsen”, un enclave nórdico en pleno Palermo; tres años después, deslumbró con el lujosísimo “Casa Cruz” (que luego vendió); y desde 2009 comanda “Tegui”, su proyecto más personal.

Frente a sus colegas Christophe Krywonis y Donato de Santis, Martitegui se fue imponiendo en el programa de cocina como el jurado implacable: el que diseccionaba cada plato con la precisión de un cirujano para encontrar sus errores y se mantenía siempre imperturbable, aunque se permitió conmoverse con la ya famosa sopa de maní de la ganadora del primer concurso, Elba y cuando fue jurado del Masterchef Junior.

Nota para MOL

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